【正宗南美沙爆蝴蝶肚 附正確浸發方法】

最近不若而同有年輕顧客想學整魚肚羹，不過對於「魚肚」所知甚少，老買手也不吝嗇，給大家講解一下。

魚肚屬於花膠的加工品，有些花膠的纖維結構較特別，以高熱沙爆讓纖維澎漲，再浸發就會變得軟綿、易入口，亦不失花膠的食療價值。
一般高級的魚肚有來自南美的蝴蝶肚或印度鱔筒，正名叫沙爆蝴蝶肚及沙爆鱔筒，由於是用真正的花膠加工，價錢一般都不便宜，沙爆蝴蝶肚過千一斤、沙爆鱔筒一斤超過$2,000亦屬正常。

有時在街市見到的平價魚肚，幾十蚊一大袋，其實並非魚肚，其原材料是由我們行內稱為「合成肚」製成，並非真正的花膠，如何製成不得而知，總之不是真正的魚鰾。由於是平價製作，更會用油爆，非常肥膩，一點也不健康，亦沒有食療價值。

傳統以來，老人家都喜歡食魚肚，因為軟錦、不膩口，容易食用，除了大家常見的粟米魚肚羹（其實無乜幾多酒樓會用真魚肚做），也可以用來煲湯、煮粥、炆餸、蒸餸，有非常大的發揮空間。

不過話說回來，這些甚似「豬皮」的魚肚，在浸發時也有些竅門，特別是有些人買過同昌的沙爆魚肚後，向我們反映好腥，平時街市買的一點也不腥，只因這是真魚，街市的根本不是魚，我們需要如花膠浸發一樣，汆水辟腥。

以下講解真魚肚的正確浸發方法：
1. 將魚肚以清水洗淨表面，再以清水浸一晚。需要留意一點，因魚肚浮水，需輔以重物將魚肚壓在水中，水必需浸過魚肚，才能完全浸發。
2. 第二日，將完全浸透的魚肚取出，再搾乾水。
3. 準備一煲水，放幾片老薑，水滾轉慢火，將搾乾水的魚肚放入，煲10-20分鐘（視乎魚肚大小）；熄火，再焗十分鐘左右。
4. 這時的魚肚就可以煮用，只需再搾乾水份便可，切絲可煮羹，切件可炆餸。
5. 大家亦可以將浸發好的魚肚，放急凍保存，下一次解凍後就可以備用。

正宗南美沙爆大蝴蝶肚，$130/2兩

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