【傳媒介紹 同昌海味之舊貌新顏 @ 飲食男女】

【年貨推介第六擊 罐頭鮑魚篇】

如果臨急抱佛腳真的趕不及浸發乾鮑魚，罐頭鮑魚絕對是不二之選。要選價錢相宜而質量又高，近年真的非來自南非的鑽石牌罐頭鮑魚莫屬。不少相熟客人已非常熟門路，不用多說，一來就數罐至一箱的落單。一點也不誇張，因為鑽石牌罐頭鮑的來貨一向緊張，每次不是貨到也不知有什麼頭數及貨量，所以每次拆箱，也會出現圍觀的景象，因此熟知的客人當有其心水頭數出現，即立馬大量入手。

臨近新年時節，搶購情況更一發不可收拾，每天鋪內猶如股票交易現場，問貨聲此起彼落「15頭有無？」「21頭仲有幾多？」「陳太8頭要10罐！」由於幾十年老鋪仍舊靠人腦記倉存，真的一天不知跑倉多少次點貨。

鑽石牌罐頭鮑所以那麼受歡迎，一來二、三百元有交易，二來鮑味香濃又淋滑，上年紀的客人也追捧，笑說阿婆都吃到。三來夠方便，開罐倒出便吃得。多人開飯，更有25、33頭的選擇，只是客人會問33頭豈不很細粒？看圖最實際，即刻開25頭、33頭各一罐出來看，事實不會太細隻，只是厚薄上的差異，最重要是味道絕對相同。加上食用期一般有三年，所以不妨買定一、兩罐看門口！

8頭鑽石牌罐頭鮑魚  $368/罐
25頭鑽石牌罐頭鮑魚  $258/罐
31頭鑽石牌罐頭鮑魚  $248/罐

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【破低價 A級小乾鮑接力登場】

因為老買手一句：「特選級日本吉品乾鮑一向產量少，見貨要掃。」（點擊重溫：http://tungcheong.blogspot.hk/2015/01/blog-post_47.html）立即令大家對小乾鮑令眼相看！從大家努力的Whatsapp留貨便知，73頭特選級吉品立即沽清，連30年老主顧在facebook看到（其實是她女兒看到再轉告其母），都立即從荃灣千色店趕搭西隧西環小巴搶購兩斤。

老主顧是鮑魚癡，儲乾鮑成癮，$2,880一斤特選級日本吉品，其評價是「點會平得咁可憐？」當然，主婦心態是見貨買貨，將乾鮑把上來一看，「我要兩斤！」付鈔表態。

就在剛過去的周末，「我要兩斤」、「我又加多斤」的聲音此起彼落，73頭率先沽清，到78頭特選級接力上場，兩日下來，只剩最後三斤，老買手喜盈盈，誓要再搜購優質小乾鮑。

可惜，正如老買手56年經驗之談，特選級小乾鮑可遇不可求，供應商翻箱倒籠，一粒都冇！壞消息中的好消息，是有一小批A級76頭吉品小乾鮑，同樣是產自「神野」的大師傅傑作，雖然A級比特撰級低一級，但兩者分別是A級色澤較深，帶少許刀傷，但不太明顯，這是由於乾鮑師傅在除殼時未能一刀到底所致。

說實在，老買手對A級和特選級同樣好評，煮出來兩者的差別少，絕粹是乾貨外形的差別，外行人不易察覺，有不少行家甚至會將A級和特選級混在一起，將成本拉低。

對於老買手宗旨，童叟無欺，A級便是A級，又豈能和特選級混合？更為這批76頭A級吉品一錘定音：每斤$2,480，一斤約76隻，每隻約$32。還是老主顧識貨：「以前乾鮑名貴過花膠，家陣輪流轉，乾鮑平過花膠，唔食真係枉自己買了幾十年海味！」

76頭日本A級吉品乾鮑，每斤$2,480，約76隻

78頭日本特選級吉品乾鮑，每斤$2,880，約78隻（最後三斤）

海味街秘傳炆乾鮑大法，全天然食材入味，毋須任何調味料：http://tungcheong.blogspot.hk/

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【印度腰果 高級零食或賀年食品兩皆宜】

腰果很多時用來當零食，是一吃不可收拾的香口好味道。腰果也有分產地，以印度出產最佳，粒粒飽滿鬆化。我們的印度腰果可以就這樣拿來吃，又或喜歡香口的可以用焗爐或光波爐烘焗後撤上鹽巴，使其更香口鬆脆。

昔日零食選擇不多的年代，媽媽每每以腰果入饌時，總圍著廚房轉，為的就是獲分配兩三粒腰果，腰果到手已足夠開心上半天。時至今日，零食選擇廣泛，但從健康角度出發，以腰果當零食總比薯片有益。所以，新年期間也可烘焗定腰果，充當賀年食品，就算怕胖的小姐或給小朋友吃也不怕。

鹽焗印度腰果  製作方法
1. 要腰果更鬆脆，秘訣是先煲滾水，加少少鹽，水滾落腰果煲2分鐘
2. 撈起腰果攊乾水，放涼
3. 焗爐或光波爐以160度焗10-15分鍾，完成

印度腰果   $50/半斤

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【年貨推介第四擊 賀年食品篇】

傳統海味鋪除了售賣海味，還包辨京果雜貨，盡量方便街坊顧客可一站式購物，無須四圍撲。每逄農曆新年，只要時候到，有靚瓜子出爐，老買手看過說好，本號才開始售賣。

前兩日，來自信豐新鮮靚紅瓜子、黑瓜子終於到埗，本號等人以試食為名，停不了口為實，瞬即嗑了快半斤。至於何謂靚瓜子，就是沒有油溢味、瓜子肉夠大片平直、客易剝開，不會嗑了大半天也吃不到幾片肉。

除了靚瓜子，美國開心果也同步上市，果肉大粒鬆化，又是另一停不了口的選擇。即管買齊瓜子、開心果，好讓新年期間為全盒搬進新房客。

信豐紅瓜子  $48/斤
蘭州黑瓜子  $38/斤
美國開心果  $55/磅


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【年貨推介第三擊 花膠篇】

花膠種類林林總總，價格由數百至數萬也有，究竟如何選擇？針對新年大圍人食飯作入手準則，介紹頭數大、上得枱面，但價錢不會傷到荷包的8頭非洲西洋肚花膠。

這8頭非洲西洋肚(又稱非洲鴨泡肚)非常厚身，發起來漲大一倍有多，但由於本是魚鰾的花膠，於人手製作時，執刀者或有失手，使魚鰾未能呈現完整靚樣，結果曬製出來的花膠顯得岩巉模樣。

 破損8頭非洲西洋肚

破損8頭非洲西洋肚

這些破損花膠外表雖然不漂亮，但它確實是斤両十足，一斤只有八隻的8頭非洲西洋肚，與它同級的花膠市面一般售$2980/斤，別人也不會特別因此抽出來降價售賣，但既然是要為辦年貨作介紹，便以8折，$2380/斤的特惠價發售。

這破損8頭非洲西洋肚發起後，一隻可開為12件，供4-6人享用，也恰恰反正要將這特大花膠開件，所以即使破損真身也不會對上枱時的外形或食味有影響，不正是辦年貨的抵食之選？！

由於數量也不多，只供Whatsapp 或電郵訂購。

破損8頭非洲西洋肚  $2380/斤


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【年貨推介第二擊 鮑魚篇】

自從上星期介紹特選級73頭吉品乾鮑，由於價錢抵食，加上形相俱佳，還要是日本有名的「神野」出品特選級，真的是詢問度爆燈。

特選級73頭吉品乾鮑

老買手一向少買細頭數乾鮑，何以今次會出手？「70頭以上乾鮑，通常是B級、C級，好少有特選級，如果碰上細頭數特選級乾鮑，價錢合意的話，有多少要掃多少！不過唔會多貨，最多得十來斤。」

明白，老買手56年買賣乾鮑經驗，已經是行內有名，關於這批貨，他補充：「年尾買得到，用來做節冇得頂！夠晒平嘛！」難怪有熟客一見，立即掃2斤，食完讚不絕口，原來她浸發完之後，先煲湯，再撈起翻炆，因為頭數細，非常易腍，即炆即食也！

有老買手的眼光，加上煮婦教路，海味新手有明燈指引，今個年，有口福喇！
                      

78頭日本特選級乾鮑

73頭日本特選級乾鮑，$2,880/斤，每斤約73隻（尚餘少量）
是日老買手追加：
78頭日本特選級乾鮑，$2,880/斤，每斤約78隻（數量有限）

乾鮑新手必讀，海味街秘傳炆乾鮑大法：http://tungcheong.blogspot.hk/2015/01/25.html

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【年貨推介第一擊 冬菇篇】

今日，農曆十二月初一，意味由現在開始倒數一個月便是農曆新年的來臨，亦即正式踏入辦年貨的高峰期。 數十年來，每逄到這時節，很常見的畫面是鋪內擠滿辦年貨的老顧客，大家說說笑笑不覺就個多小時，離開時抽著大包小袋滿載而去。縱使已有多年辦年貨經驗的老顧客，心中已有採購藍圖，還是少不免問一句今年有什麼靚貨推介，更何況初辦年貨的新手？

故此，在未來的一個月內，會盡力介紹海味及乾果年貨，為大家作好過年準備。作為年貨第一擊，先介紹較常見於新年飯桌的 - 冬菇。上星期，一位年輕客人問有什麼冬菇介紹，既然如此，就不能有負所望，跟她說：「雖然價錢高一點，但保證吃過這日本天白大花菇，對冬菇即時有新的體會，也回不去吃其他冬菇」，年輕客人二話不說就要一斤。前兩日，收到這客人的Whatsapp，發來一張很可口的相「 冬菇瑤柱蠔豉枝竹炆豬手」，非常滿意日本天白大花菇的表現，感謝本號推介。其實要感謝年輕客人的信任，只要客人問到，定必搬出靚貨相待。

年輕客人發來的相「 冬菇瑤柱蠔豉枝竹炆豬手」

當然，日本天白大花菇之外，還有之前介紹的日本花吋菇（詳文：http://tungcheong.blogspot.hk/2015/01/blog-post.html）就是喜歡一口一隻人士之選。既然辦年貨就再介紹一隻size中等而又適合炆餸的日本上并菇，「上并菇」原是海味行用語，意即又厚又大隻的冬菇。最後，當然不忘南韓無窮花吋菇（詳文：http://tungcheong.blogspot.hk/2014/12/blog-post_23.html），更特別設有100g體驗裝供客人一嘗韓國菇的香味。

日本天白大花菇  $600/斤
日本花吋菇  $320/斤
日本上并菇  $288/斤
南韓無窮花吋菇100g體驗裝  $50/包

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【老買手給大家上一堂乾瑤柱課】

這幾天是乾瑤柱到港的日子，文咸西街、永樂街每天早上七點便有一個又一個貨櫃拆卸乾瑤柱，又是老買手出動搵靚貨的時候了。
這次我們主力找靚乾瑤柱碎，可惜品質未合老買手心意，空手而回。
老買手這麼嚴格，因為乾瑤柱的色相、形態及香味都要符合老買手的標準才入貨。

平平一粒乾瑤柱，其學問比天高，亦因為我們老買手的56年經驗加高規格要求，每當我們將乾瑤柱的包裝打開，單是香味，客人已經被鼻子說服購買。不過，已經不止一次，客人都說我們的乾瑤柱定價較貴。這一點，我們承認，同昌的乾瑤柱「貴 過 人」，但最多貴幾拾圓而已，如果品質高過別家，多出的幾拾圓，大家不妨聽聽老買手對乾瑤柱的了解再定奪。

日本出產的乾瑤柱，主要在北海道出產，其次為青森，其中以北海道產的最優秀。因為北海道的海水由北半球阿拉斯加冰川溶化後向南流而來，其海水長期維持在零度，被日本人譽為接近無菌的海水，加上海床礦物成份豐盈，北海道產海鮮在日本出名高質，這解釋了北海道元貝比青森元貝高質之謎。

那麼，買手如何從云云北海道元貝中找出靚貨？最簡單的方法是從等級著手，基本上，北海道元貝等級分為一等、二等、三等、四等，以一等最高，一等元貝的色澤形相香味都最能令人滿意，成本也最高，這基本解釋了為何我們的一等乾瑤柱比別家貴，因為別家有可能以二等、三等乾瑤柱出售，價格自可調低，如果消費者單從價格作為購買準則，有機會買到了低等貝。

除了等級，嚴謹的日本水產公司更有一套特定的規格將乾瑤柱按大小體積分為加細碼到大碼

不過，一等乾瑤柱也一樣有高低之分，這個取決於產地及製造商，北海道乾瑤柱主要產區在北海道的北海岸線，從西至東分別為宗谷、猿払、枝幸、頓別、湧別、紋別、佐呂間、常呂、豐濱、黃金、野付；南海岸線有室蘭、遠別等地，傳統上，位於西北面、北海道最頂端的宗谷為最佳產區，所以舊海味鋪都以「宗谷元貝」為乾瑤柱命名。而不同產區的乾瑤柱有不同的特性，會影響元貝的大小，反而另一個重點是生產商，日本有不同的製造商為元貝加工製成乾瑤柱，有名氣的如山根水產、本間食品、中原水產、北斗水產、武田水產，不同的水產、食品公司由不同的師傅主理，相同產區的元貝交到不同水產公司製造又有高低之分。

在2015年1月15日，這天是新一批乾瑤柱到港的日子，老買手為了補充缺貨的乾瑤柱碎，睇了三個產區五間水產公司的乾瑤柱碎，最終買了目前質素最高的猿払區山根水產製乾瑤柱碎，這樣辛苦只為顧客提供最高質的乾瑤柱！

如果在眾多一等元貝中還是毫無頭緒，那麼便推介價錢中等，但形、色、香、食味也超等的中碼即日本北海道M1 元貝   $1020/斤，以這個作為初試，保證滿意。


日本北海道M1 元貝   $1020/斤

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【傳媒介紹 精挑養顏花膠扒】

【星島日報  2015年1月8日報導】

【頂級入門日本乾鮑 73頭特選吉品應新手】

自從老買手公開了他的海味街秘傳炆乾鮑大法（點擊重溫：http://tungcheong.blogspot.hk/2015/01/25.html），立即多了很多年青顧客搜購各式乾鮑。

不過，乾鮑銀碼始終較大，年青或新手顧客都對乾鮑有點卻步。雖然，我們也有售價較便宜、頭數較細的吉品乾鮑，不過售價仍要三千開外，老買手看在眼裏，細心設想，翌日便帶來非常抵食的特選級乾鮑，就是圖中的73頭特選吉品。

首先，老買手非常堅持，一定要搜購特選級日本吉品乾鮑，日本負責乾鮑生產的水產公司，都會為乾鮑評級為特選、A、B、C各等級，同昌只搜購特選是老買手對品質的堅持；其次，老買手對各日本水產公司及主理師傅的手法非常熟悉，他特別鍾情日本「神野」吉品乾鮑，大部份神野出品都極有水準，全屬上佳之作，就算是為海味新手去搵貨，都一定要靚貨。碰巧遇上73頭的入門級別，加上是上佳產區的鮑魚和大師傅製作，推介給各位也絕不失禮！

重點，老買手說開價一定要遷就新手顧客，一開，便是$2,880/斤，每斤73隻，每隻乾鮑才$39！$39便可以一嚐日本傳統頂級海產手藝，絕對是老買手給各位的誠意。

這批乾鮑雖然隻頭較細，每隻約重8.2g，但有齊吉品的重要特式---夠厚身，浸發後再炆，一定有厚度而又腍滑，形相及色澤也是一等一。

這些就是經過2天用清水浸發的對比圖，只需早晚換水就可以做到，沒有特殊技術，人人都可以做到。

靚吉品乾鮑，浸發出來，一定「腰圓背厚」，表面看，上碟形態佳如元寶；側面看，具相當厚度，絕對有口感！

73頭特選吉品，$2,880/斤，每斤約73隻

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【日本岩手25頭特選溏心乾鮑 配 海味街秘傳炆乾鮑大法】

每逢農曆年尾，都是傳統家庭辦年貨的日子，以籌備年末新歲大餐所需。

我們的傳統，會以一煲炆乾鮑作為這一餐的重頭戲，但時而世易，這一味甚花時間的菜式，已經沒有多少家庭再做，或者面臨失傳，因為傳統的廚房，奶奶都會教新歸新抱炆餸，但這個薪火相傳的傳統，怕且沒有多少人能繼承。

早上幾天，有位熟客想找25頭頂級乾鮑，剛好沒有這個大小，次日賣手心癢癢，立即打聽25頭日本乾鮑行情，終於找到一份「睇得上眼」的靚貨，2014年收成的特選岩手乾鮑，腰圓背厚，正宗元寶身形，珠邊豐盈，形相色俱美，身份正宗，憑55年經驗買手經驗，已經肯定靚貨！

25頭日本特選級吉品乾鮑

靚貨到手，如何處理？炆餸的秘訣是時間及靚料！以下為海味街秘傳方式，大家可以參考一下：

炆餸湯底用料：

一隻3斤重新鮮老雞（開四件），$100炆餸用靚肉排，10隻雞腳、一隻乳豬頭斬件，半隻燒鴨或燒鵝免斬，$30燒臘鋪燒骨，豬油膏一件（現代人怕肥，可免）

用具：

靚砂煲一大個（現代人已經轉用Le Creuset、Staub一類鐵鑄煲）及竹籬一片

做法：

1. 將半隻燒鴨或燒鵝，連12公升水煮上湯，水滾轉慢火煲1小時即成。如炆餸過程中上湯不夠，可將燒鴨翻煲再做上湯。這上湯比用水炆更加入味之餘，還有一股惹味香氣糾纏著乾鮑。

2. 將豬油膏先放在砂煲底（或鐵鑄煲底），除了可預防炆餸燶底（一燶便失敗），豬油亦可將乾鮑變得更滑溜；然後在豬油膏上放竹籬。怕肥者，乾脆不落豬油膏，就在煲底墊上竹籬。

3. 在竹籬上鋪滿排骨，在排骨上鋪上鮑魚，再將雞腳、乳豬頭件、燒骨鋪在乾鮑上面，最後鋪上四件老雞件。

4. 將燒鴨湯注入煲內，直至剛剛浸過雞身。便可以開火炆，待水滾後轉慢火，先炆4小時，然後熄火焗8小時，期間不要揭蓋。

5. 然後開火再炆3小時，又熄火焗8小時；炆鮑魚期間如水量下降，即加燒鴨湯，保持水位；最一共用火炆大約20小時（最後一次不用焗），乾鮑便會又腍又入味！

6. 趁熱，將鮑魚再煲中夾出，準備一個平底鑊，將湯汁倒在平底鋪上，加上鮑魚，用慢火扣，反覆將湯汁淋在鮑魚身上，直至湯汁收水變得濃稠便完成，連汁連鮑魚一同上碟。

7. 剩餘的炆餸煲可以用來粒花膠、海參、冬菇，炆個45分鐘，就成為「鮑汁花膠海參燴冬菇」！

學識這個炆餸，終生受用！而且不難，難在花時間及花心機，幾乎是任何人一學即曉的高級烹飪菜式！

最後是乾鮑材料，由貴至平，推介幾款給各位：

25頭日本特選級吉品乾鮑，每斤：$10,800，一斤25隻

39頭日本特選級吉品乾鮑，每斤：$5,980，一斤39隻

48頭日本皇冠特選級吉品乾鮑，每斤：$3,280，一斤48隻

8-9頭巴西扎膠公，每斤$4,880

紐西蘭花膠，每斤$780，半斤$430

24支澳洲禿參，每斤$1,280

日本天白大花菇：$598/斤

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【日本花吋菇 裡外兼備的實力派】

每當遇到客人選購冬菇時沒有任何方向，我們通常會問要日本、韓國或是中國，繼而問喜歡大隻還是一口一隻。至此，已可替客人收窄選擇範圍。但當說到花菇時，很多時客人反應道「只是外表好看些吧」。不不不，花菇絕不是空有外表的花瓶，一隻冬菇做到爆花，即意味它要有相當的厚度，試想像薄薄一片，仿如平面的冬菇又如何長出充滿層次的花紋呢？亦由於擁有這些層次滿分的花紋，花菇口感也特別爽脆，所以花菇其實是裡外兼備的實力派。

冬菇之中，一向又以日本冬菇為馬首是曕。這次介紹的便是日本花吋菇，稱為吋菇是因為它的直徑約3.5-4cm，可一口一隻，讓菇香在口腔內一次盡情爆發。而且這日本花吋菇外形非常漂亮，端出來奉客，也絕不欺場。當然，這日本花吋菇也齊備以上所講的厚身爽脆、裡外兼備的特質，不妨趁農曆新年煮來顯身手。

日本花吋菇  $320/斤

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【1分鐘學識 清洗冬蟲夏草方法】

愈來愈多顧客懂得利用冬蟲夏草的「增強器官功能及增強免疫系統」特來調理自己的身體。這種既溫和又適合任何體質及任何年齡人士的調理方式，已經開始廣為各顧客接受及推崇。

今次以短片方式，回應最多顧客的問題：如何清洗冬蟲草？只花你1分鐘，你便知道到底要怎樣清洗每一條冬蟲草。

精選中支西藏那曲A級冬蟲草 $2,000/2錢，約28-32支
推廣期間以上貨品免本地速遞運費（離島及部份偏遠地區除外），先入款，收妥後立即寄順豐速遞或黑貓宅急便，直接送到辨公地址或府上。

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