【距離農曆年的最後兩個星期日 今日同昌海味照常營業】

仲有唔夠兩星期就係大年初一，要趁年尾辦年貨，今個星期日同下個星期日就係最後兩個黃金機會！

正如大家去街市海鮮檔識得搵抵食澳洲龍蝦，今年去海味鋪就係要搵北海道乾瑤柱，日本供應商劈價求售，價位重回2008年，比上年比四成，唔買對唔住自己！

俾個貼士大家，乾瑤柱有分一等二等三等同等外共4個級別，仲有供應商趁機將2018年同2019年的「舊貨」推出，一場來到海味街，見貨買貨最實際，睇過實物，聞過瑤柱的香味，再作判斷，先係精明消費者。

本號海味價目表：http://tiny.cc/qa0v5y

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超平北海道乾瑤柱，所有價錢無隱藏全公開，全屬2020年度新貨：

北海道L1（壹等大碼）乾瑤柱，$980一斤，約68粒（尚餘少量）

北海道M1（壹等中碼）乾瑤柱，$640一斤，約88粒

北海道S1（壹等細碼）乾瑤柱，$540一斤，約108粒

北海道SA1（壹等加細碼）乾瑤柱，$450一斤，約160粒

北海道B1（B指broken，非B grade）大乾瑤柱碎，$580一斤

北海道B2（B指broken，非B grade）中乾瑤柱碎，$480一斤

抵食推介：北海道B3（B指broken，非B grade）細乾瑤柱碎，$180一包（重半斤）

想知更多乾瑤柱知識？立即睇：

老買手給大家上一堂乾瑤柱課：http://tungcheong.blogspot.hk/2015/01/blog-post_18.html

乾瑤柱通識科 原粒 vs 貝碎 點揀？：http://tungcheong.blogspot.hk/2016/05/vs-2-1.html

香港買乾瑤柱平過又靚過去日本買：http://tungcheong.blogspot.hk/2016/10/d.html

【同昌海味 創於一九七一年】 http://tungcheong.blogspot.hk/

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【地址】西營盤德輔道西149號地下，MTR西營盤站A2出口對面

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【 賀新春！傳統炆鮑魚大法】

傳統炆鮑魚步驟雖多，不過只要跟住做，很多客人都一次就成功，趁農曆新年，可以放心一試。（附本號詳細海味價目表：http://tiny.cc/qa0v5y）

海味街傳統炆鮑魚大法：

炆餸湯底用料：

一隻3斤重新鮮老雞（開四件），$100炆餸用靚肉排，10隻雞腳、一隻乳豬頭斬件，半隻燒鴨或燒鵝免斬，$30燒臘鋪燒骨，豬油膏一件（現代人怕肥，可免）

用具：

靚砂煲一大個（現代人已經轉用Le Creuset、Staub一類鐵鑄煲）及竹籬一片

做法：

1. 將半隻燒鴨或燒鵝，連12公升水煮上湯，水滾轉慢火煲1小時即成。如炆餸過程中上湯不夠，可將燒鴨翻煲再做上湯。這上湯比用水炆更加入味之餘，還有一股惹味香氣糾纏著乾鮑。

2. 將豬油膏先放在砂煲底（或鐵鑄煲底），除了可預防炆餸燶底（一燶便失敗），豬油亦可將乾鮑變得更滑溜；然後在豬油膏上放竹籬。怕肥者，乾脆不落豬油膏，就在煲底墊上竹籬。

3. 在竹籬上鋪滿排骨，在排骨上鋪上鮑魚，再將雞腳、乳豬頭件、燒骨鋪在乾鮑上面，最後鋪上四件老雞件。

4. 將燒鴨湯注入煲內，直至剛剛浸過雞身。便可以開火炆，待水滾後轉慢火，先炆4小時，然後熄火焗8小時，期間不要揭蓋。

5. 然後開火再炆3小時，又熄火焗8小時；炆鮑魚期間如水量下降，即加燒鴨湯，保持水位；最一共用火炆大約20小時（最後一次不用焗），乾鮑便會又腍又入味！

6. 趁熱，將鮑魚再煲中夾出，準備一個平底鑊，將湯汁倒在平底鋪上，加上鮑魚，用慢火扣，反覆將湯汁淋在鮑魚身上，直至湯汁收水變得濃稠便完成，連汁連鮑魚一同上碟。

7. 剩餘的炆餸煲可以用來粒花膠、海參、冬菇，炆個45分鐘，就成為「鮑汁花膠海參燴冬菇」！

相關參考文章：

【一睇就明 傳統浸發乾鮑方法】： https://youtu.be/XAeFG3P-oxI

各式日本高質乾鮑：

70後日本精選神野吉品乾鮑，每斤$3380，一斤約七十幾隻

60頭特選級日本神野吉品乾鮑，每斤$3980，半斤起售

50頭特選級日本皇冠吉品乾鮑，每斤$4980，一斤約50隻

43頭特選級神野吉品乾鮑，每斤$7,180，一斤約43隻

38頭特選級神野吉品乾鮑，每斤$8,800，一斤約38隻

35頭特選級神野吉品乾鮑，每斤$9,300，一斤約35隻

26頭特選級神野吉品乾鮑，每斤$18,800，一斤約26隻

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【老買手自家浸方：12支南澳禿參】

海參界有兩大泰山，最北的北海道和最南的南澳海域所出產的海參最好，堪稱「南北天王」！

兩者帶來截然不同的感受，而老買手更喜愛「南天王」南澳禿參，乾貨時呈現半透明的水晶狀，浸發後似半透明的糕點。望望相，禿參非常非常厚肉，食落淋滑而不膩，於口腔中徘徊時散發淡淡海參香，是其獨家滋味。

老買手的自家浸發方法：

1. 以水喉水浸一晚。

2. 一晚後會稍為發大。

3. 準備一煲滾水，水滾後轉細火，呈蝦眼水狀，然後放入禿參烚30分鐘。

4. 熄火，蓋上煲蓋，等6小時。

5. 禿參肚變軟了，用較剪開肚，再用水喉水浸一晚。

6. 這時禿參肚內的腸浸軟了，非常容易便可將禿參內臟清除。

7. 再準備一煲蝦眼水，放入除肚後的禿參烚30分鐘

8. 撈起，再浸水喉水，然後放入4度雪櫃浸一晚，完成。

由於會炆海參的關係，放雪櫃浸一晚可以保持海參的硬度，炆落就會更有口感；如果希望禿參軟滑腍身，可以不放雪櫃浸發。

一支浸開，真係夠4人享用，厚肉彈牙，淡淡的海參香，一味簡單心機小菜的最佳呈現！

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12支南澳洲禿參，每斤$2880，一斤約12支

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