【還原阿爺傳統真味 蝦籽海參】

 海參既是名貴海產，不含膽固醇，膠質豐富又益腎，冬天或產後進補一流。海參食法多是煲湯/炆煮，其中經典 - 蝦子海參也！

鼎爺示範傳統蝦子海參做法，用上經濟、肉厚大條的婆參，但若食得更好，既有爽彈口感，又有更佳的食療效果，首選日本刺參，其次澳洲禿參，最後才到婆參。
如果用100支北海道余市產刺參，平均才$58/支，就是上佳品質配抵食價錢，而且刺參帶有微微海參香，乃其獨有香味，是其他品種海參所欠缺的。揀好海參，這道菜還有另一靈魂主角 - 蝦籽！
蝦籽，輕輕吊起海鮮鹹香，為海參重新注入海 鮮 味。蝦籽當然也有等級分，斗門出產的生曬蝦籽就是靚貨，未用時雪櫃儲存保持乾爽，使用前如鼎爺教法：白鑊慢火輕烘，逼出蝦籽鮮香止。鼎爺的蝦籽用法更是開雙，上湯加蝦籽熬，最後成品海參面再灑一層蝦籽，首尾呼應，還原傳統真味：蝦籽海參。

《阿爺蝦籽海參》
1. 先以蝦籽、火鴨、雞骨、豬骨、金華火煺、冰糖、桂皮加水煲2小時，熬出上湯，然後加入海參慢火炆約1.5小時，撈出海參切件。
2. 上湯、蠔油、糖、豆粉，慢火煮獻汁，淋上海參面，最後灑上蝦籽，完成。
備註：預先浸發海參，方法可参看【一睇就明，兩分鐘學識基本浸發海參方法】連結：goo.gl/frm3Ki ，蝦籽白鑊慢火輕烘，逼出蝦籽鮮香止。

100支北海道余市產刺參，$5800一斤，約100支，四兩起售
60支北海道稚內產刺參，$8500一斤，約60支，四兩起售
80支日本關中刺參，$2,680一斤，約80支，四兩起售
24支北海道標津產刺參王，$6,280一斤，約24支，四兩起售
38支北海道標津產刺參王後裔，$5,680一斤，約38支，四兩起售

斗門生曬蝦籽，$50/2兩
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