【新派 VS 傳統 炆乾鮑必學心法】

今日讀報，《酒經月刊》總編輯劉致新先生分享他獨創的「無水炆鮑魚大法」，與我們分享過的「海味街秘傳炆乾鮑大法」（重溫製作片段：https://goo.gl/PMXane），有點異曲同工。
在此，向大家分析一下兩者之別，而我們也非常有興趣跟著照做，看看劉先生的方法，會有怎樣的效果出現（期待ing）

圖中是劉致新先生的「無水炆鮑魚大法」成品

 據劉先生所介紹的方法：「把鮑魚洗一洗或輕浸五分鐘，方便去除鮑魚嘴的位置。雞及豬肉切件，先放雞腳和少許豬肉於燉盅底，上面放一層鮑魚，然後又是一層雞和豬肉，再一層鮑魚，如是者把材料鋪滿燉盅，加兩顆冰糖，少許花雕酒，冚蓋。放入燉盅，外頭注滿清水，按掣燉四小時。停機後擱兩三小時（不用取出），然後又加水至max線，再燉四小時，如是者循環，共燉四次，便可開蓋檢查鮑魚是否夠腍，不夠的話，又再燉四小時，像吃藥一樣。大概兩日左右，便有師傅級的鮑魚出爐！」

上圖是客人根據同昌「海味街秘傳炆乾鮑大法」的製作過程

炆乾鮑一定要去腸，先浸五分鐘應該是直接切去鮑魚咀位去腸；層層疊是為了令乾鮑索味；加冰糖可以更起膠；需時約兩日，和傳統的炆法差不多；簡單嗎？很簡單，炆乾鮑可謂零難度，重點是心機，又炆又焗，很多人第一次炆就上手。我想兩者大概的分別是新派方法免去浸發乾鮑的時間。

坐言起行，今晚開始試新派炆法！

重溫一學即曉浸發乾鮑方法：https://goo.gl/kb4g25
海味街秘傳炆乾鮑大法足本教學：https://goo.gl/PMXane

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