【傳統炆鮑魚大法】

介紹了老買手心水的日本神野吉品乾鮑，當然也要傳授：傳統炆鮑魚大法。傳統炆鮑魚步驟雖多，不過只要跟住做，很多客人都一次就成功，趁中秋團圓，可以放心一試。

海味街傳統炆鮑魚大法：

炆餸湯底用料：
一隻3斤重新鮮老雞（開四件），$100炆餸用靚肉排，10隻雞腳、一隻乳豬頭斬件，半隻燒鴨或燒鵝免斬，$30燒臘鋪燒骨，豬油膏一件（現代人怕肥，可免）

用具：
靚砂煲一大個（現代人已經轉用Le Creuset、Staub一類鐵鑄煲）及竹籬一片

做法：
1. 將半隻燒鴨或燒鵝，連12公升水煮上湯，水滾轉慢火煲1小時即成。如炆餸過程中上湯不夠，可將燒鴨翻煲再做上湯。這上湯比用水炆更加入味之餘，還有一股惹味香氣糾纏著乾鮑。
2. 將豬油膏先放在砂煲底（或鐵鑄煲底），除了可預防炆餸燶底（一燶便失敗），豬油亦可將乾鮑變得更滑溜；然後在豬油膏上放竹籬。怕肥者，乾脆不落豬油膏，就在煲底墊上竹籬。
3. 在竹籬上鋪滿排骨，在排骨上鋪上鮑魚，再將雞腳、乳豬頭件、燒骨鋪在乾鮑上面，最後鋪上四件老雞件。
4. 將燒鴨湯注入煲內，直至剛剛浸過雞身。便可以開火炆，待水滾後轉慢火，先炆4小時，然後熄火焗8小時，期間不要揭蓋。
5. 然後開火再炆3小時，又熄火焗8小時；炆鮑魚期間如水量下降，即加燒鴨湯，保持水位；最一共用火炆大約20小時（最後一次不用焗），乾鮑便會又腍又入味！
6. 趁熱，將鮑魚再煲中夾出，準備一個平底鑊，將湯汁倒在平底鋪上，加上鮑魚，用慢火扣，反覆將湯汁淋在鮑魚身上，直至湯汁收水變得濃稠便完成，連汁連鮑魚一同上碟。
7. 剩餘的炆餸煲可以用來粒花膠、海參、冬菇，炆個45分鐘，就成為「鮑汁花膠海參燴冬菇」！

相關參考文章：
【一睇就明 傳統浸發乾鮑方法】： https://youtu.be/XAeFG3P-oxI

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