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2018年12月17日星期一

【有竹串金蠔,無竹串金蠔?】

傳統金蠔,隻隻於陽光底下掛起,以竹片串起,以便每分蠔肉皆360度均勻享受天然日曬,用時間慢慢讓金蠔收乾,巧妙處是又不會令金蠔似蠔豉般乾身,僅僅曬乾中表層,蠔中心仍保有濕度,一啖咬落去仍留有一絲蠔汁的Juicy,既有濃郁的蠔味,也有鮮嫩的蠔身,加蜜糖煎一煎,即時多添一份微脆微焦的外層,其味複雜又富層次,就是妙!
而近年,市場上又多了一款「無竹串金蠔」,直接攤放籬上平面曬乾,再加電爐烘乾,製作上是快了、簡單了,不過沒有串起令金蠔未能多方面均勻受熱、曬乾,亦沒有了慢慢收乾的過程。老買手始終欣賞傳統做法,味道稍勝一籌,而且既然是每年只有兩、三個月先有得食,如此萬眾期待的生曬金蠔,實在沒有理由不食回竹串金蠔傳統之味。

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2018年上市新貨
📍生曬超級狀元王金蠔,$780一斤,每斤約10-12隻,每排4隻,連繩連竹片秤。
📍生曬狀元王金蠔,$680一斤,每斤約14隻,每排4隻,連繩連竹片秤。
📍生曬10A金蠔,$630一斤,每斤約16隻,每排4隻,連繩連竹片秤。
📍生曬9A金蠔王,$580一斤,每斤約18-20隻,每排4隻,連繩連竹片秤。
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💡《煮用貼士》
食用前先解凍,再蒸5-7分鐘,才可以將竹片折開而不破損蠔身。蜜餞金蠔、炆蠔豉等等,點煮都好食。
【 鼎爺食譜:阿爺煎金蠔】
鼎爺講出重點,金蠔要大,解凍後要蒸6分鐘(細隻的就5分鐘),保持衛生,以免肚痛。重中之重是其「蜜味陳皮醬」,將陳皮浸軟刮囊後,切絲起蓉,用少量水煮滾後收火攤凍備用;然後加蜜糖及豆粉起茨,最好淋在煎好的金蠔上,既酸又甜的味道,是煎金蠔的完美marriage!
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