同昌海味

2016年4月11日星期一

【應香港生產力促進局邀請出任講者：「滙智營商」高峰會2016：創新思維數碼商機】

當日與會人士大合照

同昌海味榮獲香港生產力促進局邀請出席由生產力局與滙豐工商金融合作的【「滙智營商」高峰會2016：創新思維數碼商機】，並擔任講者，分享運用新媒體及流動應用程式，開拓年輕市場。

原文網址：https://www.hkpc.org/zh-HK/industry-support-services/latest-information/6431-wb16-summit-iss

2016年4月9日星期六

【法式慢煮 VS 傳統炆法入門試玩鮑魚餐】

傳統海味街炆鮑魚大法（重溫製法：https://www.youtube.com/watch?v=Glz8Xy_7Qw4），味道香惹；新派法式雞汁慢煮鮑魚（重溫製法：https://www.youtube.com/watch?v=0_58MtBbSis），清新香純。

兩種方法，我們都教過大家，而重點要炮製出「溏心鮑魚」，焦點仍然在於是否有靚乾鮑，因為主角一旦失色，再好的廚藝也徒然！

很多顧客都向我們反映，想先試一試，成功了，便會大手入貨；我們從善如流，推出「入門試玩鮑魚餐」，每次買一餐份量，炆又好、慢煮又好、或者煲湯，經濟又簡單，每份足夠四人份量，母親節就快到，不如向家人大展「鮑藝」，好過出街同人迫！

Set 001：50頭日本特選級神野8隻，每份$600
Set 002：50頭日本特選級神野8隻 + 8頭精選非洲西洋肚花膠1隻，每份$945
Set 003：50頭日本特選級神野8隻 + 8頭精選非洲西洋肚花膠1隻 + 日本北海道稚內刺參4支，每份$1,450

Set 001：試炆或煲湯，抵食又抵玩。
Set 002：乾鮑加花膠，真正豪一次。
Set 003：重量級海味，食過翻尋味。
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【同昌海味創於一九七一年】 http://tungcheong.blogspot.hk/
【Whatsapp訂購電話】 55 437 439
【地址】西營盤德輔道西149號地下，MTR西營盤站A2出口對面
【電話】25498100 【營業時間】0800-1730 【IG：tungcheongho】
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2016年4月8日星期五

【經期後飲用南棗黨參北芪茶血氣兩補】

南棗補血，對女士、長者特別有益，除了三棗茶 (南棗+紅棗+蜜棗) 的配搭外，另一強組合是南棗加黨參、北芪。

中醫角度的補血氣，血和氣密不可分。「行氣」，意指需要「氣」的流動來帶動血的運行，所以我們需要「可以行動的氣」，故此補血氣通常是同時進行。

南棗補血，但對「氣」運行不足人士，並未能發揮最大功效，惟有輔以黨參、北芪「理氣」、以「氣推血」，才能補得其所。

※南棗黨參北芪茶※

材料：黨參1支、北芪2片、南棗8-10粒、清水1公升
做法：黨參及北芪洗淨剪成小片；南棗洗淨備用，如想湯水較甜，可用較剪將南棗剪開出味。將所有材料凍水落，煲滾後轉慢火，再煲40分鐘即成。

南棗黨參北芪茶特別適合經期後飲用。

正宗雙頂野生黑淦芪，$80/2兩
甘肅紋縣黨參王，$260/4兩
正宗浙江義烏壹級南棗，$300/斤
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2016年4月6日星期三

【試驗Slow Cook (慢煮) 日本乾鮑匹配之選】

睇完Slow Cook (慢煮) 日本乾鮑示範，很想試吧？作為入門之吉品，58頭岩手S級小吉品配新煮法相當匹配。

日本岩手S級吉品，是另一位大師傅的2016年新作，這位師傅評分以S級為頂級，繼而是AA級、A級、B級，所以這批S級揀手貨，就即是我們一向食開的特選級別。不單止用來煲湯非常優秀，就連用來炆都溏心四溢，無窮爆發！

一如以往，細頭數吉品還要是S級身份的，一向貨疏，這一批58頭S級小吉品，一樣只得6kg共十斤貨，加埋只不過1260隻，諗多一陣，隨時無貨。

58頭岩手S級小吉品，$3,280一斤，一斤約58隻，平均每隻$56（半斤起售）

傳統海味街炆鮑魚大法完整示範：https://www.youtube.com/watch?v=Glz8Xy_7Qw4
浸發乾鮑示範片段：https://www.youtube.com/watch?v=XAeFG3P-oxI
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2016年4月5日星期二

【Slow Cook Dried Abalone 雞汁慢煮日本乾鮑大法】

想當初，我們以還原傳統為理念，將「海味街傳統炆乾鮑大法」拍成短片，讓新一代重溫傳統的製法，最後廣為歡迎，亦帶領不少人重現這個經典炆乾鮑方法。

如果你也曾經照著做，也會有同感，這樣炆出來的乾鮑，不比任何一間富豪級食肆的乾鮑遜色，如果配以同昌海味老買手的揀手乾鮑，溏心黐實你棚牙！

（重溫海味街傳統炆乾鮑大法：https://www.youtube.com/watch?v=Glz8Xy_7Qw4）

後來，和一位法國菜大廚傾開這個炆鮑魚做法，煲焗煲焗48小時的原意，旨在入味，其實和法式慢煮的造法同出一徹，而且低溫慢煮更能有效將味道調和融匯而不怕100度的高溫破壞，結果出現了第一次合作，我出乾鮑他出技術。

由於技術是法國廚的秘方，在這不便公開，但味道和傳統炆鮑魚相近，但鮑魚的溏心發揮得更淋漓盡致，溏心從核心瓦解，再帶領到鮑魚外圍的每一個角落。要比喻這一份感覺，就似黃油蟹的蟹油因熱力游走整隻蟹身，連隻蟹的「腳趾尾」都有蟹油「咁真摯」。

後來再思考，既然已有傳統方法及味道，若用慢煮，應向另一個味道層次出發，傳統的惹味應該來一個反差，結果純以雞、唐排和乾瑤柱，炮製一個清、香、純的高湯，再慢煮，得到一個更扣人心弦的味覺享受。

高湯材料：冰鮮雞2隻（約$160）、煲湯用唐排$200、北海道一等M Size乾瑤柱10粒。用冰鮮雞代替新鮮老雞，我內心是有一點掙扎，後來法國廚朋友給我信心，純以煲湯取雞味，鮮雞成本太高，冰鮮雞肉可能稍差，但湯味則差不多。這位好友的建議很受用，出來絕對不覺差。唐排去豬肉檔講明要煲湯濃味的，師傅會識做。乾瑤柱不能差，所以用到高濃味的M Size一等貨，雞和瑤柱是天生絕配，可以互相提升味道。

乾鮑：今次示範所用的是日本特選級38頭乾鮑，只需將乾鮑浸發兩日便可用，不用煲不用汆水，浸發後除腸便成。（浸發乾鮑示範：https://www.youtube.com/watch?v=XAeFG3P-oxI）

※製作方法※

製法：先準備高湯，將雞洗淨切件，然後拖水，雞腳可照落，可增加膠質讓之後埋茨更理想，但不要斬腳甲；唐排拖水後備用；瑤柱洗淨後備用。將以上三樣材料加水用大火煲滾後，轉中大火煲1小時，這樣才可以煲出雞味，再轉慢火煲2小時。注意要落足水，期間不要加水。

完成後，隔湯渣，只要高湯，盡量隔油（隔唔盡的）；將雞湯倒入密實袋，加入已浸發除腸的鮑魚。

關於入袋這一點，有慢煮經驗的人可能會問是否需要抽真空封口，其實不需要，簡單的，用「黃加藍變綠密實袋」，入湯入料，擠出空氣再封口便可；或像片段中，用「密實封條」鎖實膠袋便可。

然後準備你的慢煮器，75度、48小時，當溫度到達後，將湯袋放入，以75度水浸湯包48小時，期間大約需加水2次（不是加入湯包內，密封了的湯包不會流失水份），以免乾水。

48小時後，取出湯包，打開，將鮑魚連部份湯落鑊，用中火慢慢收乾水埋茨，期間不停用湯匙將湯淋在鮑魚身上。記住，甚麼都不用加，連生粉都不用，到時個茨味會極膠，這樣便大功告成！

這個方法，極方便，48小時連火都不用睇，用手機藍芽連接慢煮器，便可以監視過程，萬一唔夠水，亦會有提示叫你加水。雖然75度在慢煮界都算頗高溫度，但要炆得夠腍兼入味，其實剛剛好，因為老買手試食過，仍然覺得可以再腍一點。不過我們年青的則認為口感剛好，煙煙韌韌彈牙有咬口。若以60度的話，可能要加長時間，不過會再試不同溫度及時間，再給大家分享和報告！

同昌精選慢煮乾鮑系列：

日本50頭神野吉品，每斤$3,690，一斤約50隻

日本35頭神野吉品，每斤$6,800，一斤約35隻

日本37頭飛馬吉品，每斤$3,880，一斤約37隻

日本38頭金鼎吉品，每斤$4,600，一斤約38隻

日本25頭岩手吉品，每斤$9,800，一斤約25隻

北海道M1（壹等中碼）乾瑤柱，$1020一斤，約88粒

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【海底椰超缺貨】

海底椰潤喉止咳功效無出其右，很多幫襯過的顧客都異口同聲大讚功效超效，而秘密一如同昌海味所講，要夠多才行，每次用一兩以上煲湯，清潤無比。
可惜最近正宗非洲海底椰價格急升，向供應商查明原因，原來是非洲塞舌爾群島當地限制出口量，再遇上全城搶貨，結果售價上揚。
就算老買手和供應商交情極深，供應商都未有特別照顧，每日限量配給。如果最近Whatsapp過我們都知，有時都會回覆大家有貨到才作實報價。

最近更多了一些顧客查詢海底椰的事情，例如有人從非洲購入原個海底椰，可以點整？我們向供應商問過，答案是自己扑爛去煲湯，至於如何切片，則是商業秘密，拒答。
又或者有人問圖中的海底椰和細圖中的散裝有何區別？大圖中的叫「齊片」，部位較佳較完整，功效好一點點。我們一直賣開的叫「散片」，賣相稍差，但功效有齊，售價亦便宜一點。

目前情況，不論齊片、散片，都非常缺貨，尤其是便宜一點的散片，升幅驚人，反而一向貴價的齊片，升幅溫和，相比下變得較合理，在貨疏情況下，我們也一同引入。

正宗非洲海底椰（散片），每斤$3,200，半斤起售
正宗非洲海底椰（齊片），每斤$3,800，半斤起售

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2016年4月1日星期五

【好花膠都要遇到伯樂】

好花膠都要遇到伯樂才能發揮，昨日破損西洋肚就遇到懂它的伯樂，直接將它們統統帶回家，將貨架一掃而空。

來自非洲的破損西洋肚，因製作時失手劏破魚鰾以致外貌上稍不完整，售價亦只能定位$2,180一斤（每斤約8-10隻），但當浸發起來卻非常厚身、大隻，膠質豐盈，根本就是一隻好花膠！如果以貌取膠，便會錯過了破損西洋肚。

幸不少伯樂拿上手一看便知其厚膠實力，認為「吃下肚後又不是化整為零、亂作一團，一句到尾最緊要抵食！好食！」。之前便曾被來採訪的主持睇中，買走帶上電視節目作煮食示範。

今日，立即找來新一批破損西洋肚重新上架，靜待伯樂。

1971年4月1日，同昌海味正式開業，45年來同樣每日靜待伯樂們光臨，到今天不少已成老主顧或三代同堂到來。上一輩人，不懂什麼4月1日愚人節，只知道開鋪不是開玩笑，每日緊守崗位，守住品質，打拼生活，沒有什麼紀念活動，就這樣走過了45週年。

8/10頭破損非洲西洋肚花膠，產自鱸魚鰾，一斤約8-10隻，$2,180/斤，平均每隻$218-$272（舊價$2,380/斤）