【日本岩手25頭特選溏心乾鮑 配 海味街秘傳炆乾鮑大法】

每逢農曆年尾，都是傳統家庭辦年貨的日子，以籌備年末新歲大餐所需。

我們的傳統，會以一煲炆乾鮑作為這一餐的重頭戲，但時而世易，這一味甚花時間的菜式，已經沒有多少家庭再做，或者面臨失傳，因為傳統的廚房，奶奶都會教新歸新抱炆餸，但這個薪火相傳的傳統，怕且沒有多少人能繼承。

早上幾天，有位熟客想找25頭頂級乾鮑，剛好沒有這個大小，次日賣手心癢癢，立即打聽25頭日本乾鮑行情，終於找到一份「睇得上眼」的靚貨，2014年收成的特選岩手乾鮑，腰圓背厚，正宗元寶身形，珠邊豐盈，形相色俱美，身份正宗，憑55年經驗買手經驗，已經肯定靚貨！

25頭日本特選級吉品乾鮑

靚貨到手，如何處理？炆餸的秘訣是時間及靚料！以下為海味街秘傳方式，大家可以參考一下：

炆餸湯底用料：

一隻3斤重新鮮老雞（開四件），$100炆餸用靚肉排，10隻雞腳、一隻乳豬頭斬件，半隻燒鴨或燒鵝免斬，$30燒臘鋪燒骨，豬油膏一件（現代人怕肥，可免）

用具：

靚砂煲一大個（現代人已經轉用Le Creuset、Staub一類鐵鑄煲）及竹籬一片

做法：

1. 將半隻燒鴨或燒鵝，連12公升水煮上湯，水滾轉慢火煲1小時即成。如炆餸過程中上湯不夠，可將燒鴨翻煲再做上湯。這上湯比用水炆更加入味之餘，還有一股惹味香氣糾纏著乾鮑。

2. 將豬油膏先放在砂煲底（或鐵鑄煲底），除了可預防炆餸燶底（一燶便失敗），豬油亦可將乾鮑變得更滑溜；然後在豬油膏上放竹籬。怕肥者，乾脆不落豬油膏，就在煲底墊上竹籬。

3. 在竹籬上鋪滿排骨，在排骨上鋪上鮑魚，再將雞腳、乳豬頭件、燒骨鋪在乾鮑上面，最後鋪上四件老雞件。

4. 將燒鴨湯注入煲內，直至剛剛浸過雞身。便可以開火炆，待水滾後轉慢火，先炆4小時，然後熄火焗8小時，期間不要揭蓋。

5. 然後開火再炆3小時，又熄火焗8小時；炆鮑魚期間如水量下降，即加燒鴨湯，保持水位；最一共用火炆大約20小時（最後一次不用焗），乾鮑便會又腍又入味！

6. 趁熱，將鮑魚再煲中夾出，準備一個平底鑊，將湯汁倒在平底鋪上，加上鮑魚，用慢火扣，反覆將湯汁淋在鮑魚身上，直至湯汁收水變得濃稠便完成，連汁連鮑魚一同上碟。

7. 剩餘的炆餸煲可以用來粒花膠、海參、冬菇，炆個45分鐘，就成為「鮑汁花膠海參燴冬菇」！

學識這個炆餸，終生受用！而且不難，難在花時間及花心機，幾乎是任何人一學即曉的高級烹飪菜式！

最後是乾鮑材料，由貴至平，推介幾款給各位：

25頭日本特選級吉品乾鮑，每斤：$10,800，一斤25隻

39頭日本特選級吉品乾鮑，每斤：$5,980，一斤39隻

48頭日本皇冠特選級吉品乾鮑，每斤：$3,280，一斤48隻

8-9頭巴西扎膠公，每斤$4,880

紐西蘭花膠，每斤$780，半斤$430

24支澳洲禿參，每斤$1,280

日本天白大花菇：$598/斤

Whatsapp訂購：55 437 439
電郵訂購：tcsince1915@gmail.com 
訂購電話：2549 8100

同昌海味，創於一九七一年
地址：西營盤德輔道西149號地下，近東邊街