【一條地魚 說出香港古早味的消逝】

今個月，又有兩間老主顧結業收山，都是經營雲吞麵的小檔口，幫襯了同昌三十多年。這些大地魚，又少兩個識貨之人。
小店結業，不一定全是地產霸權，加租固然是壓力，無人願意接棒、大眾口味轉變等等，都是退場落幕的原因。

一碗雲吞麵怎樣煮得好，我們並不知道，但從麵檔取貨，以及閒談間，大概得知：將蝦角、蝦頭、地魚熬成湯底，特別講究的師傅，會將地魚拆骨起肉，魚骨煲湯，魚肉油泡後刴碎混入雲吞內，其餘的，就是心機及用料了。

這樣一碗傳統香港古早味「細蓉」（不知道還有多少人知道細蓉即是雲吞麵？），近年做得出色的，不知還有多少家？麥氏一族的，固然是上佳之作，但細蓉細蓉，似乎永遠難以擺脫「平民食材」的定位，$48一碗雲吞麵，已經被喚作天價，反而$88、$98一碗日式豬骨拉麵，卻大排長龍高呼抵食，我唔明，有份排隊的，又明唔明？

如果用靚料、真功夫，一碗細蓉的成本和一碗豬骨拉麵，業內人士告知，其實差不多，但細蓉叫不起價，$88一碗細蓉，相信不會大排長龍，但拉麵可以，食遲了冇相放上facebook就更加大件事。結果大部份雲吞麵店將貨就價，計及成本效益，平價細蓉唯有用差一點的食材，大地魚用不起，唯有轉用魚味較淡的中地魚，或一直向下尋底，用三地、地毛，蝦頭也不用了，用更便宜的蝦眼，或直接落味精算了。味道不好了，少人食了，惡性循環，細蓉永遠地位低微。

於是，冇人肯入行做雲吞麵了。

其實飲食業每一個崗位都辛苦的，但食肆一樣多，一雞死一雞鳴，不存在因辛苦而不願入行的問題，一個非常重要的原因，是廚可以做，不過不想做雲吞麵，我們的老主顧，很清楚，後生仔寧願做「拉麵師傅」，都不想同人講做雲吞麵，前者的光環閃爍熣燦，拉麵師傅四字擲地有聲。

雲吞麵師傅老了，加租是小問題，無法加價是大問題，無人接手更是大難題，意興闌珊是必然。要留住香港的古早味，小店固然要努力，也要有大眾的支持及承傳。

我望著眼前的大地魚，在哪裏可以食到靚細蓉？
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